Un peu d’histoire…
Les premières références écrites au shōchū remonteraient au XVIe siècle. Elles nous parviennent du missionnaire jésuite espagnol Francisco Xavier qui tentait alors d’évangéliser l’île Kyūshū d’où ce spiritueux tire ses origines. On en retrouve la première référence écrite au Japon sur une pièce de charpente du sanctuaire Koriyama Hachiman dans la ville d’Isa (préfecture de Kagoshima) où des artisans y ont gravé en 1559 « le Grand Prêtre était si pingre qu’il ne nous a même pas offert de shōchū« .
Mais les origines du shōchū sont à chercher aux alentours du XIVe et XVe siècle, moment où les techniques de distillation venues du Moyen-Orient commencent à arriver sur les iles principales et notamment Kyūshū, via le Royaume du Ryukyu dont l’archipel d’Okinawa faisait partie. C’est l’un des premiers endroits de l’actuel territoire japonais à mettre en place la production d’un alcool distillé à partir de riz long appelé « Awamori », sorte de forme primitive de shōchū. D’autres sources situent quant à elles l’apparition du shochu sur l’ile d’Iki, à l’ouest de Kyūshū, endroit où l’on aurait distillé pour la première fois des céréales grâce aux techniques venues du continent chinois via la Corée.
Les catégories de shōchū
Le shochu est classé en deux catégories : le Honkaku shōchū et le Korui shōchū.
Un Honkaku shōchū doit avoir été distillé une seule fois, ce qui a pour effet de retenir plus de richesse et plus d’arômes des ingrédients de base. En raison de cette unique distillation, le Honkaku shōchū affiche une faible teneur en alcool généralement aux alentours des 25 % du volume.
Cette catégorie de shōchū est la plus appréciée au Japon, elle compte parmi ses rangs les meilleurs shōchū de l’archipel, qui sont pour la plupart élaborés de manière artisanale dans la plus pure tradition japonaise.
A la différence du Honkaku, le Korui shōchū est distillé par deux fois ce qui va diminuer l’intensité des arômes mais aussi faire grimper le volume d’alcool aux alentours des 38 % et parfois même jusqu’à 43 %. Les shōchū entrant dans cette catégorie sont souvent consommés en tant qu’ingrédient dans un cocktail.
Tous nos shōchū sont des Honkaku.
L’élaboration du shōchū
Quels que soient les ingrédient utilisés pour son élaboration, la production suivra toujours le même processus. La fabrication commence par la préparation d’un moût d’amorçage à base de riz cuit à la vapeur ensemencé d’un champignon microscopique appelé koji. Ce champignon permet un maltage du riz en transformant l’amidon qu’il contient en sucres simples.
Ce moût d’amorçage est ensuite brassé avec de l’eau, des levures et l’ingrédient de base, puis ce moût de base est fermenté et distillé une ou deux fois selon la catégorie produite. Selon les cuvées, le shōchū est ensuite mis dans des jarres en terre appelées Kame, en fût ou simplement équilibré en cuves inox.
Trois étapes sont nécessaires à l’élaboration du shochu : le Koji ou préparation du moût d’amorçage, le Moromi ou fermentation du moût de base et la distillation.
LA PREPARATION DU KOJI, LE MOUT D’AMORÇAGE
En guise de maltage, les Japonais utilisent depuis plusieurs centaines d’années un champignon microscopique, le koji-kin (aspergillius oryzae), qui va transformer les sucres complexes comme l’amidon, contenus dans l’ingrédient de base, en sucres simples qui seront alors transformés en alcool sous l’action des levures.
Le koji-kin étant un organisme vivant, son utilisation nécessite des précautions particulières comme le contrôle strict de la température et de l’humidité dans la pièce réservée à la préparation du koji. Après avoir été nettoyé et rincé, le riz est cuit à la vapeur puis refroidi avant d’être étalé dans la salle du koji. Le Toji (Maître Brasseur) soupoudre le riz de spores de koji et laisse reposer pendant 2 jours, durant lesquels le champignon va petit à petit transformer l’amidon contenu dans les grains de riz en sucres fermentescibles.
Plusieurs variétés de koji sont utilisées par les brasseurs selon l’emplacement géographique de la brasserie ou le type de boisson alcoolisée produite. Le koji jaune, utilisé pour la production de saké, développera des arômes plus fruités mais ne se développera convenablement que dans des environnements frais et tempérés. Le koji noir, utilisé pour la production d’Awamori, développera des notes plus rustiques et fermentaires et est particulièrement utilisé dans les climats chauds et humides. Enfin le koji blanc, mutation du koji noir, développera des arômes plus fins et subtils.
Pour mieux répartir l’humidité et la chaleur dégagée par l’activité des champignons, le riz est régulièrement mélangé selon un rituel propre à chaque brasserie. A l’issue de cette étape, le koji s’est bien développé dans le riz et le toji passe alors à l’étape suivante.
LA PREPARATION DU MOROMI OU MOUT DE SHOCHU
Le moromi est le moût fermenté d’ingrédient de base qui sera distillé et donnera naissance au shochu. Sa préparation s’effectue en trois phases : la préparation du moromi préliminaire, la préparation de l’ingrédient de base et la fermentation du moromi.
Le moromi préliminaire
Cette phase est en fait le brassage du koji avec de l’eau et des levures. Le glucose produit par le koji est alors transformé en alcool, en gaz carbonique et en chaleur sous l’action des levures. Il faut laisser fermenter le mélange pendant 6 à 8 jours pour obtenir le moromi préliminaire et passer à la phase suivante.
La préparation de l’ingrédient de base
A chaque shochu est associé un ingrédient de base qui va déterminer la palette aromatique et le style de la future boisson. Pendant que le moromi préliminaire est en cours de fermentation, la brasserie prépare l’ingrédient de base, généralement cultivé localement, qui peut être de l’orge, de la patate douce, du sarrasin etc.
Après avoir été nettoyé et coupé en morceaux, l’ingrédient est broyé puis versé dans le moromi préliminaire où grâce au koji la fermentation du mélange va s’enclencher.
Le moromi secondaire
Le moromi est maintenant prêt pour une seconde fermentation d’une durée de 8 à 10 jours au cours de laquelle les sucres seront transformés en alcool par les levures. A la fin de cette seconde fermentation, le moromi titre aux environs de 15 % du volume, et est prêt à être distillé.
LA DISTILLATION
Le moromi est chargé dans les alambics pour débuter la distillation au cours de laquelle le producteur recueille le précieux distillat, appelé Genshu, dont la teneur en alcool finale avoisine les 25 % du volume. A la fin de cette première distillation, le Genshu de Honkaku shochu est prêt à être maturé.
LE VIEILLISSEMENT ET L’EMBOUTEILLAGE
Le shochu est versé dans des grandes jarres de terres cuite ou en barriques dans lesquelles il va maturer pendant quelques mois, parfois quelques années. Le cahier des charges encadrant la production de shochu est assez strict, que ce soit en termes de titrage à l’embouteillage (hors cas particuliers) mais aussi en termes de coloration. Dans le cas des élevages en barriques le maître de chai s’assurera donc d’un contrôle précis des colorations. C’est pourquoi les shochu sont souvent élevés en fûts de plusieurs remplissages ou assemblés.
A l’issue de la maturation, le shochu est filtré (ou non dans le cas des Muroka) puis embouteillé avec ou sans adjonction d’eau pour ajuster le degré d’alcool.
Enfin, le shochu se décline en autant de variétés qu’il y a d’ingrédients : patate douce et orge pour les plus populaires au Japon, sarrasin, riz, sucre muscovado, riz gluant – typiquement les shochu que nous vous proposons -, mais aussi carotte, piment, châtaigne… Il en existerait plus de 50 variétés ! Si c’est fermentescible, ça peut virtuellement devenir du shochu.
Une variété incroyable qu’on retrouve même au sein de mêmes catégories : par exemple la trilogie des shochu de patates douces de Himeizumi Shuzo est élaborée sur 3 différentes variétés de patates douces (chair blanche, rouge et violette), chacune développant une palette aromatique qui lui est propre. C’est bien sûr tout aussi vrai entre des shochu équilibrés en cuve inox ou vieillis en jarres en céramique ou en fût !
Un spiritueux surprenant aux nombreuses facettes et possibilités de dégustation : aussi bien sec ou sur glaçons qu’allongé d’eau fraîche, d’eau gazeuse, d’eau chaude, en cocktail, en nappage ou granité… La seule limite c’est votre inspiration !